Goma de Algarrobo

La goma de algarrobo es un hidrocoloide soluble en agua. Es un polisacárido de alto peso molecular (entre 50,000 – 3,000,000) compuesto de galactomananos, manosa y galactosa. Sus soluciones acuosas tienen una viscosidad de 2,400 – 4,500 cps y un pH de 5 a 7. Sin embargo, la goma tolera medios que se encuentran en un pH de 4.5 a 10.

Como agente de volumen favorece al aumento del volumen sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento. Como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento. Como emulsificante y estabilizante ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

La goma de algarrobo otorga textura a los productos alimenticios. En la mayoría de los casos se añade para darle cremosidad a los productos y en combinación con la goma xanthan forma geles. Se puede añadir para controlar la pérdida de agua y otorgar una sensación tersa a los geles de carrageninas y de agar, en especial, para aplicaciones como postres, flanes y natillas. Para facilitar su hidratación se debe incorporar lentamente y, para evitar la formación de grumos, se sugiere realizar una premezcla con los demás polvos de la fórmula, en especial con el azúcar.

En aplicaciones cárnicas y quesos, sobre todo en quesos untables, así como en productos de panificación, se utiliza para ayudar a retener el agua y mantener homogéneos los productos sin enmascarar su sabor original. En helados y productos congelados favorece la protección de los alimentos en procesos de congelado y descongelado. Regularmente las dosificaciones en formulación no superan el 1%. Por ejemplo, en quesos, las dosis suelen ser de 0.8%.