Preservantes
Los preservantes son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y seguridad microbiológica. Se trata de un grupo de aditivos que se añaden a los alimentos con el objetivo de evitar que aparezcan microorganismos que dañen el producto y que lo deterioren hasta que deje de ser apto para el consumo humano.
Se debe diferenciar el concepto de antioxidante con el de preservante, lo que radica básicamente en que los antioxidantesse utilizan para proteger los alimentos contra la oxidación, alargando su vida útil, mientras que los preservantes evitan la proliferación de microorganismos no deseados en el producto, tales como, los microorganismos patógenos.
Los preservantes de alimentos pueden clasificarse en orgánicos e inorgánicos. A su vez, los orgánicos se dividen en saturados (Ácido Acético, Ácido Propiónico, Ácido Láctico) e insaturados (Ácido Sórbico, Ácido Benzoico).
Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es inocuo muy efectivo para inhibir la aparición de moho, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias. Es muy utilizado en panificación, siendo fundamental para la fabricación del ‘pan de molde’. También se utiliza para impregnar exteriormente ciertos tipos de queso como el emmental y como conservante en quesos fundidos.
Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 – E-203): Este preservante se puede conseguir tanto de manera natural como sintética. Este ácido inocuo, muy utilizado para prevenir la aparición de hongos y bacterias, se suele utilizar bollería y panadería, aunque también se utiliza en lácteos como yogures y quesos. Este ácido actúa hasta en 16 tipos diferentes de hongos que pueden aparecer en carnes y quesos.
Ácido Benzoico y sus Sales (E-210 – E-217): Este preservante puede utilizarse tanto en su forma de ácido como en la forma de sus sales de potasio, sodio o calcio. Se aplica en alimentos que tengan un pH ácido y en alimentos líquidos como refrescos, gaseosas u otras bebidas. Es un preservante que se utiliza para la protección de los alimentos frente al moho y levaduras, siendo menos efectivo contra las bacterias. A pesar de que no es mutagénico ni cancerígeno, sí es más tóxico que otros conservadores por lo que tiende a ser sustituido por sorbatos. Mezclado con otros sulfatos, puede servir para atacar otros tipos de microorganismos. Algunos de sus usos fuera del sector alimentario son por ejemplo en perfumería, en la construcción de plásticos y en productos como el tabaco o pastas dentífricas.
Diacetato de Sodio (E-262): Este preservante de origen natural, es la sal del Ácido Acético, el cual está presente en la mayoría de las frutas. Este aditivo también se puede obtenerse de forma sintética. Es un componente utilizado en alimentos como agente conservante y saborizante. Su función es evitar la aparición de hongos y bacterias. Se utiliza principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en productos a base de patata o maíz.
Sulfitos (E-220 – E228): Estos preservantes se han utilizado desde hace siglos para la conservación del vino y la sidra. Se utilizan contra la aparición de mohos, levaduras y bacterias, y son especialmente eficaces en medios ácidos. En dosis altas pueden alterar el sabor de los alimentos y destruyen la Vitamina B1. Son muy utilizados en vegetales y en la industria del vino. También, tienen cierta acción antioxidante. No son cancerígenos ni teratógenos, pero pueden dar reacciones en individuos sensibles, como por ejemplo en el caso de los asmáticos.
