Estabilizantes

Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, aunque no toda el agua es absorbida para formar una red tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta absorción-inmovilización del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos se forma una estructura de gel en la solución.

A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.

Según su origen pueden clasificarse en:

Proteínas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína, albúmina y globulina. Dentro de este grupo también se incluye la gelatina.

Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina.

Entran también en esta clasificación, la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la Goma Guar, la Goma de Semilla de Algarrobo (LBG) y la Pectina;

También pueden ser productos modificados, entre los que se encuentran, las celulosas modificadas que incluyen de los derivados de la celulosa como la Metilcelulosa y la Carboximetilcelulosa y las microbiológicas, donde los más importantes son las obtenidas por fermentación microbiana como la Goma Xanthan.

Sales: Comprende los fosfatos, citratos y otras.