Goma Xanthan

La Goma Xanthan contiene D-glucosa y D-manosa como unidades dominantes de hexosa, junto con ácido D-glucurónico.
La columna del polímero está hecha de unidades de B D-glucosa unidas en las posiciones 1 y 4 (idéntica a la estructura de la cadena principal de celulosa). Unido a cada otra unidad de glucosa en la posición 3 hay una rama del trisacárido que consiste de una unidad de ácido glucurónico entre dos unidades de manosa. La rigidez estructural de la molécula de Goma Xanthan produce varias propiedades funcionales inusuales como estabilidad al calor, buena tolerancia a soluciones fuertemente ácidas y básicas, una viscosidad estable en un rango amplio de temperaturas, y resistencia a la degradación enzimática.
Características
La Goma Xanthan existe como un polvo color blanco crema, fácilmente soluble en agua caliente o fría. Sus soluciones son neutras. Generalmente no se solubiliza en solventes orgánicos, pero es soluble en glicerol o etilenglicol a temperaturas mayores a 65° C.
Las soluciones acuosas de Xanthan son altamente viscosas en comparación con otras soluciones de polisacáridos preparadas a la misma concentración. Toleran hasta un 50% a 60% de concentración de solventes miscibles con agua, como isopropanol o etanol. A concentraciones superiores de alcohol se producirá una gelatinización o precipitación de la goma.
La temperatura virtualmente no tiene efecto sobre la viscosidad de las soluciones de, por consiguiente, éstas mantienen una viscosidad constante, mostrando características de flujo uniformes durante el almacenamiento bajo distintas condiciones climáticas.
La viscosidad de las soluciones de Goma Xanthan que contienen cantidades mínimas de sal no muestran ningún cambio significativo dentro de un amplio rango de valores de pH.
Las soluciones son seudoplásticas, característica muy importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones. Cuando una fuerza de corte es aplicada, la viscosidad se reduce en proporción directa a la fuerza de corte aplicada. Así, las operaciones de mezclado, bombeado y vertido de las soluciones se facilitan, con un mínimo gasto de energía para estos procesos. Cuando la fuerza de corte se detiene, la viscosidad aparente se recupera de inmediato.
La Goma Xanthan se solubiliza rápidamente y es estable con los distintos acidulantes usados normalmente en los productos alimenticios, tales como, ácido cítrico, ácido fumárico y ácido acético. Sus soluciones son compatibles y estables en presencia de la mayoría de las sales utilizadas en alimentos tales como las sales de potasio, sodio, calcio y magnesio. Por encima de un pH 10, las soluciones se gelifican en presencia de iones de calcio. Con sales de Aluminio se forman geles a un pH cercano de 4. La Goma Xanthan muestra una excelente estabilidad con alginatos y almidones.
Cuando es mezclada con dextrina, goma guar o goma de algarrobo, se produce un aumento de la viscosidad de forma sinérgica. También es compatible con Goma Tragacanto, Goma Karaya y pectina.
