Edulcorantes

Se llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que, de otra forma, tiene sabor amargo o desagradable.

Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calórico, como el azúcar (sacarosa) o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calórico, que se emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial.

Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes de alta intensidad. Estos tienen una dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa y como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y su contribución energética es, a menudo, insignificante. De hecho, la intensidad de su dulzor se define como poder edulcorante y se mide en relación justamente con la sacarosa. Técnicamente, el poder edulcorante se define como: el número de gramos de sacarosa que hay que disolver en el agua para obtener el mismo sabor que un gramo de edulcorante artificial.

La medición del poder edulcorante se mide subjetivamente tomando como base la comparación de la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 a 100.

Muchas son las características que pueden diferenciar un edulcorante de otro, entre ellas se tiene: su composición química, poder edulcorante, efecto en la glicemia y en el retrogusto. Este último se define como, el amargor que se siente cuando se está consumiendo un alimento con este tipo de compuestos.

En la tabla adjunta se pueden apreciar las principales características de los más utilizados por la industria alimenticia en la actualidad.